Suzana Sab ima doživotno propisanu bezglutensku dijetu, a ljubav prema pecivima prerasla je u prvi bezglutenski fast food.
- Moja strast i interes su peciva. Fascinira me kako je ta materija živa, pravi život ispred nas u posudi. Bezglutenska proizvodnja tijesta, iako na oko ista, posve je drukčija od glutenske, o čemu ima malo istraživanja i slabo možete naučiti iz knjiga. Bezglutenske mješavine bazirane su na pseudožitaricama pa sva "pravila" koja utvrdite vrijede samo za tu mješavinu i kombinaciju. Današnja bezglutenska proizvodnja peciva uglavnom je vezana, kao i glutenska, uz industrijsku standardiziranu proizvodnju od gotovih mješavina. U Hrvatskoj već imamo proizvođače koji se time bave. Koriste se industrijski pripravci koji po recepturi daju u zadanim uvjetima uvijek jednak proizvod - kaže Suzana Sab, magistrica ekonomije koja se ugostiteljstvom počela baviti iz ljubavi i razonode, a bezglutenska peciva razvijati iz potrebe. Iz prehrane je morala potpuno izbaciti gluten, a sve što unosi s njim ne smije doći ni u doticaj. Vodi prvi bezglutenski fast food Salt u Splitu.
- Ugostiteljstvo bazirano na restriktivnim mjerama, u ovom smislu od nabave namirnica do jelovnika i boravka kupca u lokalu, posve je druga priča, gdje ima jako malo prostora za hobi, ljubav, vlastite preferencije, a puno za procedure kako bi se ispunila forma. Ta forma je proizvodnja hrane i pića sigurna za osobe koje ne konzumiraju gluten. Proizvodi koji se prodaju pod nazivom "bez glutena" moraju to i biti u zadanim zakonskim okvirima - kaže ova ugostiteljica.
TEŽAK PUT DO DIJAGNOZE
Njezini problemi s glutenom počeli su prije više od deset godina kada informacije o celijakiji i glutenu nisu bile tako dostupne. Iako manji dio populacije ima klinički dokazanu celijakiju te im je stroga bezglutenska prehrana doživotna terapija, danas jako puno ljudi pati od tegoba uzrokovanih glutenom i bezglutenska prehrana često se preporučuje onkološkim bolesnicima, djeci s poteškoćama u razvoju, osobama s hormonskim problemima, gastrointestinalnim bolestima, osobama koje se slabo kreću...
- Ja sam nažalost samoinicijativno, bez upute liječnika krenula na bezglutensku dijetu uz savjete dobronamjernih, ali nestručnih osoba. Odmah sam "ozdravila". Stvarni problemi počeli su nekoliko godina kasnije kada se više nisam držala restriktivne dijete, organizam je oslabio i krenuli su zdravstveni problemi. Jesti smanjeno gluten ili prirodno bez glutena drugačije je od potpunog uklanjanja glutena iz svog okružja. Nažalost, saznala sam to težim putem. Kasnije se stvarne dijagnoze teško postavljaju, a nepridržavanje dijete za osobe koje moraju na bezglutensku prehranu u većini slučajeva je opasno po zdravlje. Celijakija se može zaliječiti, a pogrešno liječena celijakija može biti maligna, uzrokovati otkazivanje organa, poremećaje rada organizma stihijski ili trenutno. Kada osoba sama sebi postavlja dijagnozu, što je čest slučaj u svakodnevici, liječnicima ostaje malo prostora za analizu objektivnih simptoma jer laboratorijski i drugi nalazi često daju pogrešnu sliku - upozorava Suzana.
AUTOIMUNA BOLEST
Celijakija je, laički objašnjeno, ozbiljna autoimuna bolest gdje organizam "isprovociran najsitnijim česticama glutena" napada sam sebe, u ovom slučaju oštećenja primarno nastaju na tankom crijevu uzastopnim unošenjem do grama glutena na dan u samo tri mjeseca. U praksi, postoje osjetljiviji bolesnici koji reagiraju i na manje glutena, a i osobe čije su granice izdržljivosti opterećenja veće. To je tijekom života promjenjivo i ovisi od mnogo faktora, ali je doživotno. Količina glutena koja šteti bolesnicima je veličine mrvice koju prostim okom često ne vidimo. Dodatni problem vezan uz gluten je njegova stabilnost u vodi, alkoholu, krutom stanju, bio zaleđen, kuhan ili pečen, što znači da ne mora biti u suhom obliku kao mrvica kruha da bi naštetio zdravlju, što otežava svakodnevni život bolesnika.
- Cijeli život nosila sam se s bolovima u trbuhu koji su se širili prema nogama, imala sam nisko željezo, neuhranjenost i slabost. Bila sam jako mršava s uvijek napuhanim i bolnim trbuhom i snažno izraženim kožnim problemima. Kad sam se, pogrešno, sama odlučila na bezglutensku prehranu na svoj način, moji nerazjašnjeni cjeloživotni problemi nestali su vrlo brzo. Bolest se manifestira različito kod različitih osoba pa netko drugi ima drugačije iskustvo. Znam dječaka kojem su otkazivali organi pa je ostao s jednim bubregom i dijabetesom, dok mu se zdravlje stabiliziralo nakon klinički postavljene dijagnoze celijakije. Liječite usputne druge bolesti i oboljenja, jer uzrok nije često na prvu vidljiv. Međutim, kada nemate kliničku dijagnozu i vidite oporavak koji često uslijedi za jedan do tri-četiri mjeseca, nakon godinu ili nekoliko godina se opustite i bolest ponovo stigne u drugim oblicima. U jednom trenutku imala sam alergiju na gotovo sve, što se manifestiralo osipima, gušenjem i gubitkom svijesti. Nakon svega sada se osjećam zdravo, normalno funkcioniram i nemam teže posljedice. Uspjela sam ponovo ozdraviti i više ne eksperimentiram - kaže Suzana.
MIRISI IZ DJETINJSTVA
- Ipak, i dalje ne mogu reći da živim pod staklenim zvonom. Ovakav restriktivni stil jako utječe na kvalitetu života i često mi se osobe iz okoline žale na duševne probleme. Ja povremeno jedem svježu ribu i blitvu u običnim restoranima s visokim standardima higijene u kuhinji, u konzultaciji s kuhinjom, ali preuzimajući sav rizik. Sve druge terapije s vremenom sam lagano otpustila, a preventivno još uzimam lijek za alergiju koji koristim prema potrebi i napucima liječnika - kaže Suzana. Liječenje celijakije različito je od osobe do osobe, provodi se pod nadzorom liječnika i prati se doživotno. Jedina zajednička poveznica ostaje striktna bezglutenska prehrana.
- Kad sam na poslu, odlučim se za ono što mi je najdostupnije, a to su bezglutenske pizze, ćevapi, sendviči, piletina i slično. Doma najmanje jedem bezglutenski kruh, peciva i prerađevine zbog loše nutritivne vrijednosti takvih proizvoda. Kuham juhe, iskuhavam meso, ribu, za doručak jedem domaća jaja, sir bez dodataka i slično. Imam jelovnik koji mi je složila stručna osoba. Radim odstupanja jer ne mogu uvijek sto posto uskladiti posao s kuhanjem, ali se jako trudim. Na kraju, bezglutenska prehrana je konstanta kojom održavate zdravlje, ali kvalitetna i zdrava prehrana učinit će vas zdravom osobom. Nije lako, ali ima težih, bržih i okrutnijih bolesti. To je ohrabrujuće jer kod rano otkrivene celijakije, ako se poštuju pravila prehrane, velika je mogućnost da se organizam oporavi i ozdravi. Ja ne jedem hranu ni s mogućnosti tragova glutena, no drugi oboljeli često ne smiju uzimati mlijeko, derivate ni mliječne proteine, neki ne smiju ni jaja, orašaste plodove, mesne proteine, plodove mora i školjke, kikiriki i slično. Njima je život daleko teži - ističe Suzana. Ima dana kada joj, kaže, miris bureka ne izlazi iz glave i ni jedan bezglutenski burek ne može riješiti problem. Naime, bezglutenska brašna najčešće su bazirana na riži i kukuruzu i to je drugi okus i miris.
- S godinama sam se navikla na nove okuse i imam slatke probleme samo s mirisima koji podsjećaju na djetinjstvo. Danas najviše volim kuhani krumpir i kuhanu rižu uz sir i salatu. Volim i sushi, dragi su mi a la carte restorani, razveseli me i ukusan kolač, ali sve je to teško dostupno kod nas i uglavnom ne pretjerujem s hranom ako restoran nije označen kao bezglutenski - priča Suzana.
SKUPE NAMIRNICE
Nažalost, bezglutenska i bilo kakva restriktivna prehrana je preskupa. Bezglutensko malo pecivo od 30 grama košta jedan euro. Ako je domaće, rukom rađeno, tako malo košta i dva eura. Čokoladni namaz je 3,50 eura, a u teglici je samo 200 grama, dok je usporedbe radi kilogram bezglutenskog kruha u prosjeku 10 eura, a brašna oko sedam eura. Najjeftinija riža na polici stoji više od tri eura.
- Kuhanje je otežano i vrlo ograničeno na količinu jer se ne možete rasipati nego koristite štedljivo. Često na internetu u specijaliziranim grupama možete naći informacije o popustima koje svi rado pratimo. Kod kuće koristim zamrzivač kako bih sačuvala kuhane obroke i namirnice. To jako olakšava život i smanjuje potrebu za svakodnevnim kuhanjem - dodaje Suzana. Iz nekog hobija, potrebe za dijeljenjem iskustava i objavljivanjem recepata na društvenim mrežama rodila se ideja o Saltu, prvom bezglutenskom restoranu u Dalmaciji.
- Prije nekoliko godina krenula sam se iz zabave baviti izradom bezglutenskih peciva za sebe i to sam objavljivala na Facebook grupama. Oboljeli od celijakije imaju pravo na skoro besplatno brašno na teret HZZO-a. Ostali se bore s preskupim brašnom s kojim početnici ne mogu napraviti ništa jestivo iako prate recept. Kad to shvatite, sigurno nećete kupovati brašno od sedam eura i igrati se s njim bezuspješno. Tako su moje recepte primijetili ostali i podržali me. Tijekom korone, počela sam raditi kruh i jako me zainteresiralo kako se ponaša riža u pripremi kruha. Počela sam se sve više interesirati, a recepte sam objavljivala na svojoj sada već svima znanoj Instagram stranici. Viškove sam davala besplatno ljudima. S vremenom je to prešlo granice mogućeg i izvedivog i nisam mogla više pomagati ljudima iz ljubavi da im pripremim bezglutenski pekarski proizvod. Odlučila sam otvoriti fast food jer je u Splitu teško uopće doći do poslovnog prostora u zoni gdje borave turisti, a ponudila mi se mala lokacija - kaže Suzana. Za početak morala je osigurati svu novu opremu, a kasnije i sigurnu sirovinu, ne smije biti nigdje glutena.
RADIONICE O PECIVIMA
- Ulazimo u treću godinu poslovanja, imamo standardiziranu nabavu i jednostavnije je baviti se poslom nego na početku. Imamo probleme svih drugih ugostitelja, a tek povremeno vezano uz ove bezglutenske - kaže. Ponekad, dodaje, ne možete nekim ljudima objasniti da ne smiju izvana unositi hranu, pa ni sladoled, da ne primaju vanjsku ambalažu i ne toče vodu za šankom prolaznicima, prodaju isključivo hranu i piće.
- Rijetki se uvrijede, a većina shvati situaciju ozbiljno. Jako sam zadovoljna kako su ljudi općenito prihvatili ideju o pizzi od riže i kukuruza, bez trunke pšenice. Ovdje je riječ o doživotnim bolesnicima, pa se broj oboljelih povećava, a samim time i informiranost okoline. Ipak smo prvi. U ovom poslu nema sivo, sve je ili crno ili bijelo - kaže Suzana. Na jelovniku Salta primarno su pizza, gril i sendviči, a proširuju ponudu u skladu s mogućnostima dobavljača. Sve sirovine dolaze im vakuumirane i zaštićene u transportu.
- U Salt dolaze susjedi, zimi sezonski radnici u građevini, a ljeti ugostitelji, u blizini su škole, vrtići, kulturni i vjerski objekti, dolaze turisti, a ciljano na bezglutensku prehranu uz osobe s celijakijom i drugim alergijama najčešće dolaze onkološki bolesnici, oni na dijalizi, s problemima u razvoju, s raznim poremećajima kože, dijabetesom... - opisuje Suzana. Rado se odaziva na radionice u kojima pokazuje kako se izrađuju dizano tijesto i kruh.
- Svi moji recepti su besplatni. U vrlo rijetkim situacijama uzimam reklame na društvenim mrežama. Želim da ova priča bude dostupna bez lobiranja. U Hrvatskoj samo u Zagrebu postoji kuhinja prilagođena potrebama domaćinstava koja je bezglutenska i rade besplatne radionice, u organizaciji GlutenBio. Moje radionice su jednom ili dvaput godišnje, godinama su već rasprodane u par dana - kaže Suzana. Zlouporaba glutena generalno je problem.
- U industrijske svrhe stavlja se kao ljepilo u neprirodno okružje pa je sveprisutan. Danas možemo jednostavnije detektirati uzrok, pa manje liječimo sekundarne bolesti i zato se o tom problemu govori. Brzina porasta broja oboljelih vezana je prije svega uz mogućnost brzih pregleda. Prije nekoliko godina na biopsiju bez anestezije u Splitu smo čekali oko tri mjeseca, a s anestezijom oko godinu dana preko uputnice. Ne znam kakvo je stanje sada, ali ne vjerujem da je puno bolje. Sve više preosjetljivosti na gluten dugujemo i načinu života. Gluten bi trebao oplemenjivati crijevni biom zdrave osobe posredstvom prirodne fermentacije. Međutim, danas nemamo kada praviti domaći kruh niti nabavljati domaće brašno. Mnogi stoga izbacuju gluten iz prehrane iako nemaju celijakiju. Ljudima koji mi se obraćaju uvijek jasno istaknem da nisam liječnik, pomažem oko nabavke namirnica i isključivo pripreme peciva - zaključuje Suzana