Ako jedete meso, začepit će vam se arterije, dobit ćete rak ili dijabetes tipa 2 i kraće ćete živjeti? Je li to istina? Moguće je. I niste jedini koji tako misli. U to, naime, vjeruju mnogi, i mesoljupci i oni koji ne jedu meso. Ta namirnica koju jedemo cijeli život postala je najkontroverzniji sastojak na našim tanjurima. Zbog njega se vode najžešće borbe u području prehrane, od sukobljenih teorija o prehrani, lošeg zdravstvenog stanja nacije do utjecaja na okoliš i neetičnog tretiranja životinja. Sve to na kraju dolazi u velik i zamršen sukob, smatra dr. Mark Hyman, obiteljski liječnik i zagovornik funkcionalne medicine te autor brojnih knjiga o zdravlju, koji si je dao zadatak istražiti je li meso zapravo loše ili dobro i trebamo li ga jesti mnogo, malo ili nimalo ako želimo živjeti dugo i biti zdravi?
Jedemo ga oduvijek
- Meso jedemo približno onoliko dugo koliko postoji naša vrsta. Znanstvenici koji proučavaju suvremene lovce sakupljače, ljude koji žive i hrane se vrlo slično našim paleolitskim precima - s mnogo mesa i malo šećera (ugljikohidrata) - vide da oni nemaju tipičnih znakova bolesti srca, dijabetesa i drugih kroničnih bolesti. Teško je zamisliti da nas ta hrana koja je tisućljećima održavala civilizacije diljem planeta sve vrijeme polako ubija. Pa ipak posljednjih su desetljeća zagovornici bezmesne prehrane među znanstvenicima povezali meso s brojnim bolestima - od raka preko bolesti srca i pretilosti do dijabetesa - navodi dr. Hyman u knjizi "Hrana: što bismo trebali jesti?", koju je kod nas objavila Školska knjiga prošle godine. Dr. Hyman dodaje i da treba reći i da ima istraživanja koja su pokazala da je točno upravo suprotno.
- Kao što su znali naši preci, meso je namirnica bogata hranjivim sastojcima koja nam može pomoći da spriječimo bolest i pomanjkanje hranjivih tvari kada ga jedemo u kombinaciji s mnogo povrća ili kao dio onoga što nazivamo paleo-veganskom ili peganskom prehranom - kaže dr. Hyman i ističe i da ne znači da konzumacija mesa nema i svoju tamnu stranu.
- Većina mesa koje se konzumira, nažalost, potječe iz pogona za masovni uzgoj gdje su životinje izložene okrutnim, nehigijenskim i često nezamislivim uvjetima. Ti industrijski monstrumi pridonose klimatskim promjenama, zagađuju okoliš i u nekim slučajevima zlostavljaju svoje radnike. Trebali bismo poduzeti sve što možemo da tu industriju ne podupiremo. No to ne poništava činjenicu da pravo meso može, i da bi trebalo, biti bitan dio prehrane. Postoje valjani osobni, duhovni, vjerski, etički i ekološki razlozi za bezmesnu prehranu. Međutim, nema dobrih znanstvenih ili zdravstvenih razloga za izbjegavanje kvalitetnog, organskog, održivo uzgojenog mesa životinja hranjenih travom u kontekstu općenito zdrave prehrane - kaže Hayman, kreator i zagovornik peganske prehrane.
On osobno kombinira paleo i vegansku prehranu, odnosno naglasak je na raznolikom i neprerađenom povrću (75 posto tanjura) i kvalitetnih proteina iz životinjskih izvora (npr. organsko ili meso životinja iz pašnjačkog uzgoja). Intenzivno se bavi temom dugovječnosti, a njegovi pristupi kombiniraju najnoviju znanost, funkcionalnu medicinu i osobno iskustvo. U javnim nastupima, knjigama i podcastima, sve više se fokusira na usporavanje starenja, produženje zdravog životnog vijeka i prevenciju kroničnih bolesti koje dolaze sa starenjem, kao što su dijabetes, Alzheimerova bolest, srčane bolesti i metabolički sindrom. Prehrana, kaže, u tome ima značajnu ulogu.
Bjelančevine i aminokiseline
Budući da je u proteklih pola stoljeća meso postalo nepoželjno, mnogi su počeli tražiti alternative, a neki su ga potpuno izbacili iz prehrane. Procjenjuje se da su 22 posto svjetske populacije vegetarijanci.
- Premda su biljne zamjene za meso sve popularnije, ne može se prijeći preko činjenice da je meso najbolji izvor bjelančevina te mnogih vitamina i minerala. U mahunarkama ima mnogo bjelančevina, ali nema mnogo ključnih aminokiselina. Iz bjelančevina morate dobivati sve esencijalne aminokiseline - one koje su nam potrebne, a tijelo ih ne proizvodi. Svih devet takvih aminokiselina sadržavaju jedino kvinoja, heljda i soja, ali u cjelovitom obliku postoje u svim namirnicama životinjskog podrijetla - kaže dr. Hyman.
Za bolju predodžbu o količini bjelančevina navodi udio životinjskih bjelančevina u sto grama: teletina, govedina, janjetina (36 -32 grama), svinjetina, piletina, tuna, srdela (24-28 g), sir, losos, jaja (6-23 g) u usporedbi s udjelom biljnih bjelančevina u sto grama: maslac od kikirikija (22 g), bademi (20 g), ali bademovo mlijeko samo (0,42 g), zob (16), tofu, leća, crni grah (8-9 g).
- Kao što vidite, morali biste jesti mnogo crnog graha, zobi ili tofua da dobijete količinu bjelančevina sadržanu u maloj porciji mesa. To ne znači da bi meso trebalo biti jedini izvor bjelančevina. Dio dnevnih potreba za bjelančevinama možete dobiti i iz biljaka. No za većinu ljudi, osobito kako starimo i treba nam više bjelančevina za održavanje mišićne mase, životinjske su bjelančevine važne - upućuje ovaj direktor Kliničkog centra za funkcionalnu medicinu u Clevelandu.
Nije svaka mesna prerađevina ista
Godine 2015. objavljeno je kako mesne prerađevine uzrokuju rak jednako kao i pušenje, odnosno da su slanina i hrenovke jednako štetne kao i cigarete. Svjetska zdravstvena organizacija izvijestila je da konzumacija mesnih prerađevina poput slanine, šunke, salama i kobasica za 20 posto povećava rizik od raka debelog crijeva.
- Osim što je to apsolutni, a ne relativni rizik, nije svaka mesna prerađevina ista. Moramo znati da je većina takvih komercijalnih proizvoda puna šećera, aditiva, konzervansa. Držite se mesnih prerađevina bez dodataka - pečene puretine ili govedine, odnosno tradicionalno pripremljene kobasice od organskih proizvođača - savjetuje dr. Hyman.
Ne hrenovkama
Ako postoji neki mesni proizvod koji biste morali izbjegavati po svaku cijenu, dr. Hyman kaže da su to hrenovke. - Obično su pune soli i kemikalija te su proizvedene od neke kombinacije životinjskih otpadaka i zaista je teško znati što dobijete kada kupite hrenovke. I zato dalje od njih - kaže.
U što još uvijek nismo sigurni
Premda su zasićene masti dijelom oslobođene krivnje kao uzrok bolesti srca, to ne znači da biste trebali otpustiti kočnice i navaliti na njih.
- Možemo reći da nisu štetne, ali nisu nužno ni zdrave. U kombinaciji sa šećerom ili rafiniranim ugljikohidratima (ili slatkim mastima u keksima, primjerice) postaju smrtno opasne. Danas ćete često čuti savjet da meso i maslac treba jesti "umjereno". Ali što točno znači "umjereno"? Za to ćemo morati, zaključuje liječnik, provesti još istraživanja. A do tada nemojte se bojati staviti malo maslaca u kajganu. I nemojte osjećati krivnju kad u restoranu naručite odrezak.
Što su znanstvenici dobro shvatili
Stručnjaci su, pojašnjava dr. Hyman, ispravno shvatili i donekle su opravdana njihova upozorenja na preveliku konzumaciju crvenog mesa. Govedina iz konvencionalnog uzgoja potječe od neprikladno hranjenih životinja, a to nam može štetiti. Zdravlje nam može ugroziti i način pripreme mesa.
- Pazite da se meso nikada ne prepeče i ne zagori jer nastaju štetni spojevi. Uvijek odaberite pripremu mesa na nižim temperaturama, primjerice sporo pečenje, kuhanje ili pirjanje. Mariniranjem mesa i povrća prije termičke obrade smanjuje se stvaranje toksičnih spojeva. Najzdravije marinade sadrže češnjak, luk, limunov sok i ružmarin. Što više začina, to bolje - kaže liječnik.
Što su shvatili pogrešno
- Svatko je čuo strašna upozorenja na crveno meso - ono uzrokuje rak, uzrokuje bolesti srca. Praktički, meso je smrtno opasno. Kako smo došli do te histerije i dezinformacija? Odgovor stane u dvije riječi: zasićene masti. Kada je prije pola stoljeća otkriveno da zasićene masti podižu razinu kolesterola, meso je proglašeno glavnim krivcem. Zato smo ga počeli jesti manje i odstranjivali smo svu vidljivu masnoću. Namirnice koje sadrže zasićene masti postale su loše - pa čak i mastima bogate biljke i plodovi kao što su kokos, orasi i avokado. Danas znamo da je to razmišljanje bilo pojednostavljeno, ali ono ne može sada jednostavno tako lako nestati. Danas znamo i brojne nove činjenice kao primjerice to da je bolest srca kompleksno stanje koje ne uključuje samo kolesterol nego i upalu, šećer u krvi, trigliceride... Glasovita Framinghamska studija pokazuje da je LDL kolesterol povezan s bolestima srca, a da HDL kolesterol zapravo smanjuje rizik od srčanog udara. Isto tako, i druge su studije dale oprečne rezultate. Primjerice, pokazalo se da na obolijevanje od srčano-žilnih bolesti ipak najviše utječu ugljikohidrati s visokim glikemijskim indeksom i zato kad odlučite pojesti hamburger, bacite pecivo i pojedite meso! - savjetuje dr. Hyman.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....