Ulje, ali ne samo maslinovo: Sve o vrstama ulja i kako ih najbolje koristiti

Kad su '60-ih velike američke tvrtke krenule s plasiranjem svojih kukuruznih i sojinih ulja na europska tržišta, napravili su grešku u koracima: nisu ih trebali reklamirati kao bolja i lakša od našeg maslinovog ulja jer je to laž koju nije bilo teško razotkriti unatoč gomili novca uloženoj u agresivne promotivne kampanje. Bilo bi bolje da su stavili naglasak na ono što sjemenska ulja razlikuje od maslinovog te da su priznali da su možda manje ukusna, ali da zato imaju niz drugih zanimljivih i poželjnih svojstava.

Sličan okus, različit sastav

Vrijeme je da se prestane govoriti o sjemenskim uljima kao općoj kategoriji jer je, primjerice, ulje od kikirikija vrlo različito od kukuruznog ulja, suncokretovo ulje ima neke svoje posebnosti, baš kao i sojino ulje, ulje od repice ili rižino ulje.... No, mnogima je vjerojatno teško povjerovati u razlike među tim uljima budući da im je okus gotovo jednak, odnosno zajednička karakteristika svih sjemenskih ulja je manjak arome te vrlo blag, jedva primjetan okus. To nije čudno uzme li se u obzir način na koji se proizvode: bilo da se dobivaju prešanjem (gnječem mljevene jezgre sjemenki) ili ekstrakcijom pomoću otapala, sva sjemenova ulja prolaze kroz postupak rafinacije. U praksi, to znači da im se oduzimaju boja, kiselost i aroma sve dok ne postanu prozirna, gotovo bezbojna, bez mirisna i bez okusa. Takav postupak jamči visok stupanj higijene i sigurnosti takvih ulja, no iako mijenja njihov okus i izgled, ne utječe na njihov kemijski sastav, što je vrlo bitno za zdravlje te za mogućnosti njihove primjene u kuhinji.

Ulje kikirikija za prženje

Ulje od kikirikija sastavom je najsličnije maslinovom ulju: 40-60 posto njegovog sastava čini oleinska kiselina (tipična i za masline) koja je jednostruko nezasićena te stoga prilično otporna na visoke temperature. Za razliku od uvriježenog mišljenja, sjemenova ulja inače nisu preporučljiva za prženje (naprotiv, podložnija su mijenjanju sastava na visokoj temperaturi nego maslinovo ulje), no ulje od kikirikija u tome predstavlja iznimku: dobro podnosi visoku temperaturu, a može se koristiti i pomiješano s maslinovim uljem.

Kukuruzno ulje, dragocjeno za začinjanje

Vrlo je svijetle boje, njegov miris malo podsjeća na miris kukuruznog brašna i predstavlja dragocjen začin, no samo ako se koristi sirovo. Kukuruzno ulje obiluje linolnom kiselinom (40-60%), neophodnom za naš organizam, no može se čuvati samo kratko vrijeme i u tamnoj ambalaži jer je vrlo podložno oksidaciji.

Suncokretovo je prijatelj srca

Suncokretovo ulje sastoji se gotovo u potpunosti od nezasićenih masnih kiselina (85-90%) i poželjno je da, naizmjence s ostalim vrstama ulja, bude prisutno u svakodnevnoj prehrani. Iako je najmanje prikladno za prženje od svih ulja, ima drugu prednost: odlično je za konzerviranje povrća u ulju.

Rižino ulje – ugodna novost

Na naše tržište ovo ulje je stiglo tek prije nekoliko godina, no u zemljama dalekog istoka vrlo je rašireno, a zanimljiv je podatak da je u tim zemljama inače najniža incidencija srčanih i krvožilnih bolesti. Moguće je da je upravo rižino ulje djelomično zaslužno za to budući da su brojna istraživanja pokazala da ono učinkovito snižava loš kolesterol zahvaljujući y-orizanolu koji sadrži.

Miješano sjemensko ulje

Riječ je o mješavinama različitih ulja, no na etiketama obično nije navedeno od kojih se sve vrsta ulja sastoje. Uglavnom je riječ o najjeftinijim uljima vrlo niske kvalitete pa je zaista teško naći bilo što pozitivnog u prilog takvim uljima.

Za prženje

Hrskavo, suho, lagano... takav mora biti ukusan prženi zalogaj. No, obična sjemenska ulja (uz iznimku ulja od kikirikija) baš i ne daju takav rezultat: višestruko nezasićene masnoće koje sadrže vrlo su osjetljive na visoke temperature te pri prženju dolazi do stvaranja spojeva koji su nezdravi i i otežavaju probavu. No, na tržištu su već nekoliko godina prisutni posebni proizvodi za prženje, odnosno mješavine različitih ulja koja sadrže takozvanu frakcioniranu masnu tvar: dobiva se od palmine masti procesom koji omogućava da se razdvoje njezin kruti i tekući dio. Ta tvar uljima za prženje daje otpornost na visoke temperature i čini ih ekonomski povoljnijom zamjenom za maslinovo ulje ili ulje od kikirikija.