Ljetna trovanja hranom, prof. dr. Banjari: Ove se namirnice najlakše kvare, znate li kako ih treba čuvati?

Ljeto je godišnje doba koje mnogi s nestrpljenjem iščekuju - godišnji odmori, izleti, kupanja i piknici na otvorenome. No, uz uživanje u sunčanim danima dolazi i povećan rizik od trovanja hranom. Visoke temperature pogoduju razmnožavanju bakterija, a nepažnja u rukovanju i skladištenju hrane može završiti neželjenim posljedicama, od blažih probavnih tegoba do ozbiljnih zdravstvenih komplikacija.

Kako bismo doznali što točno uzrokuje trovanja hranom, koje namirnice su najrizičnije te kako ih pravilno čuvati i konzumirati, razgovarali smo s prof. dr. sc. Ines Banjari, redovitom profesoricom nutricionizma i dijetoterapije, predsjednicom Katedre za prehranu Prehrambeno-tehnološkog fakulteta u Osijeku.

Ne perite jaja

- Uvijek su najrizičnije namirnice one životinjskog podrijetla - jaja i mliječni proizvodi - a upravo njih često preferiramo tijekom vrućih dana jer su laganije i lakše sjedaju na želudac. No, zbog visokih vanjskih temperatura i nepravilnog čuvanja lako postaju idealna podloga za razvoj patogenih mikroorganizama. Kada je riječ o mlijeku, relativno je lako prepoznati kvarenje - pojave se kiseli miris i grudice. Međutim, kod jogurta je situacija složenija. Potrošači trebaju obratiti pažnju na ambalažu - je li dobro zatvorena, je li zaštitna folija napuhana te svakako provjeriti rok trajanja. Kod pokvarenog jogurta primijetit ćete odvajanje slojeva namirnice - jedan je gotovo proziran, a drugi nehomogen, s vidljivim grudicama. Kod jaja je važno naglasiti da ona mogu stajati na sobnoj temperaturi, ali ljeti, kada temperature zraka rastu i postaju ekstremne, svakako ih treba čuvati u hladnjaku, i to kontinuirano, kako u trgovini, tako i kod kuće. Ljudi često griješe pa peru jaja prije korištenja, no to nije preporučljivo. Ako na ljusci ima nečistoća, bolje ih je obrisati suhom krpom, jer pranje može potaknuti prijenos mikroorganizama s površine u unutrašnjost jajeta. Trgovačka jaja već su tretirana i ne treba ih dodatno ispirati - objašnjava profesorica Banjari.

Pored toga, ljeti treba izbjegavati hranu koja sadrži sirova jaja, poput domaćih sladoleda ili deserata s kremama koje se ne obrađuju termički. Jaja su poznati alergeni, pa bi njihova prisutnost morala biti jasno navedena na deklaraciji proizvoda, ali ako niste sigurni, pitajte prije kupnje, odnosno konzumacije.

- Ljeti imamo češće slučajeve trovanja salmonelom, koja je posebno opasna za osobe s gastritisom, autoimunim bolestima ili Crohnovom bolesti. Takvim osobama, kao i djeci, ne preporučujemo proizvode sa svježim jajima tijekom ljetnih mjeseci - pojašnjava naša sugovornica.

Najčešći simptomi

Simptomi trovanja hranom ovise o vrsti kontaminacije te o količini i vrsti hrane koju ste pojeli. Najčešći simptomi javljaju se unutar nekoliko sati: osjećaj težine, žarenje u želucu, pojačana kiselina, mučnina, povraćanje i dijareja.

- Jedna vodenasta stolica, tj. proljev, nije razlog za paniku jer tijekom ljeta svi unosimo više tekućine pa se, ako pretjeramo, može dogoditi dijareja. No, ako unutar dva sata imate tri ili četiri takve stolice, to je znak da nešto nije u redu. Ako se simptomi povuku spontano nakon nekoliko sati, nema potrebe za panikom. Dovoljno je nekoliko sati poštede uz suhe krekere, dvopek i tekućinu s elektrolitima, poput bistre juhe. No, ako se simptomi zadrže dulje od 24 sata, svakako treba potražiti liječničku pomoć. Posebno treba biti oprezan kod djece mlađe od tri godine jer mogu brzo dehidrirati. Ako dijete odbija tekućinu, a povraća ili ima dijareju, odmah se treba obratiti pedijatru - ističe stručnjakinja.

Isto tako, što je viša vanjska temperatura, to je kraće vrijeme u kojem hrana može stajati na sobnoj temperaturi prije nego što postane opasna za zdravlje. Primjerice, mlijeko koje ste pripremili djetetu, ostavljeno u bočici na 30 Celzijevih stupnjeva, vrlo brzo se ukiseli i postane neupotrebljivo.

Oprez na pikniku

- Ako idete na piknik, prijenosni hladnjaci s baterijama koji održavaju nisku temperaturu odlično su rješenje. Idealno bi bilo ponijeti hranu koja je već termički obrađena i spremna za konzumaciju. Svježa jaja, sirovo meso ili riba - sve to treba izbjegavati nositi u prirodu. Za putovanja automobilom preporučuju se rashladni uređaji s baterijama koji omogućuju kontinuirano hlađenje. No, preporučuje se da hrana ne stoji dulje od tri sata na putu, čak i uz sve zadovoljene preduvjete. Voće i povrće su u pravilu sigurni, ali i s njima treba biti oprezan - narezana lubenica, primjerice, treba biti pohranjena u čistoj posudi i čuvana u hladnjaku. Pojedinačne voćne plodove obavezno treba oprati prije konzumacije - kaže Banjari.

Što je hrana bolje termički obrađena, po mogućnosti pečena, to je stabilnija i sigurnija za konzumaciju. Pečene namirnice zadržavaju mikrobiološku ispravnost dulje od sirovih. Ako ipak nosite svježe meso na piknik, preporučuje se da ga pripremite odmah po dolasku na lokaciju, ono ne smije dugo stajati na suncu. Nosite ga u rashladnoj torbi i izložite vanjskoj temperaturi što je moguće kraće. Mnogi misle da u očuvanju svježine mesa pomažu limun, ocat ili začini. Pitali smo prof. Banjari je li to točno.

- Oni ne produljuju direktno svježinu hrane, ali pomažu tijelu da se lakše obrani od eventualnih patogena u hrani. Također, kiseline djelomično smanjuju količinu mikroorganizama u hrani. Kod pripreme mesa, marinade koje uključuju limun, ocat, sojin umak i masnoće (ulje) mogu pomoći da meso prilikom transporta bude sigurnije - odgovorila je profesorica.

Potrebno je brzo hlađenje

Termički obrađena hrana, načelno, dulje ostaje stabilna. No, način hlađenja iznimno je važan. Kuhana jela, poput variva ili juha, treba ohladiti prije nego što ih stavite u hladnjak - i to brzo. Najbolje je preliti ih u manje posude i staviti na hladnu površinu (poput betona) kako bi se ubrzao proces hlađenja. Tek kada su posude potpuno ohlađene, možemo ih pohraniti u hladnjak. Ako pri ponovnom zagrijavanju primijetite pjenu na površini, kiselkast miris ili promjenu okusa, to je znak da je jelo pokvareno i treba ga baciti.

- Ljeti treba birati lagane obroke koji se brzo pripremaju. Piletina, svježi sir, jogurt, razno povrće, hladne juhe, tjestenina, riba i rižoto odličan su izbor. Preporučuje se izbjegavati jela koja zahtijevaju dulju termičku obradu, poput pečenog krumpira, govedine i slično, jer takav način pripreme obično uključuje veće količine masnoće, pa je samim time potrebno dulje vrijeme za njihovo probavljanje, a uz već visoke temperature u domovima i hlađenje klimom, ovakva priprema hrane nije ekološki prijateljska - kaže prof. dr. sc. Ines Banjari.

Čuvajte hladni lanac

Dalje navodi kako je tjestenina zahvalna namirnica ljeti jer se brzo ohladi i može se jesti hladna. Juhe, pogotovo hladne - poput gazpacha - odlične su za ljeto, ali paziti treba na sastojke poput rajčice, ako imate povišen tlak. Zdrav izbor su smoothieji, ali njihova baza ljeti ne trebaju biti svježe mlijeko ili jogurt - koristite voće i povrće, a mliječne sastojke dodajte neposredno prije konzumacije. Kod svježeg sira potrebna je dodatna pozornost zbog mogućnosti kontaminacije listerijom.

- U mom su hladnjaku ljeti u velikim količinama razne salate, poput krastavaca, zelene salate, svježe paprike. Naravno, tu je i svježe voće, volim nektarine i breskve, a obavezno su tu i citrusi. Ako imate domaće limune, možete ih narezati u vodu, ako ih kupujete u trgovinama, iscijedite sok u vodu. Radim i čaj od koprive, stavim u njega grančice mente ili limun i pijem tijekom dana - navela je svoje osvježavajuće izbore prof. Banjari.

Zaključuje da prehrana ljeti treba biti lagana, pažljivo pripremljena i spremljena. Kvalitetna organizacija hladnjaka, korištenje prijenosnih hladnjaka na putovanjima i izbjegavanje visokorizičnih namirnica ključni su za sigurnost na tanjuru. A ako vam bilo koja namirnica miriši ili izgleda sumnjivo - nemojte riskirati. Radije ju bacite nego da vam ljetni odmor završi na Hitnoj pomoći. Za kraj profesorica Banjari poručuje: ljeto ne mora biti stresno za želudac - samo budite mudri, čitajte deklaracije i čuvajte hladni lanac. Tako štitite i svoje zdravlje i okoliš.