Vrijeme je za sladoled: Koji odabrati, onaj iz trgovine ili iz slastičarnice?

Stručnjaci za prehranu davno su se složili da sladoled, ako odaberemo onaj kvalitetni i ako smo umjereni s količinom, može biti nutritivno prihvatljiv, a uz to i ukusan međuobrok. Svi smo, naravno, odahnuli, jer gotovo da i ne postoji osoba koja ne voli liznuti ovu ledenu poslasticu koja već odavno nije samo ljetna. Priuštimo si ga kao desert poslije ručka i u zimskim mjesecima, a čim se krajem zime pomoli prva zraka sunca, djeca nas već vuku za rukav, a ni nama odraslima nije mrsko, prošetati po suncu sa sladoledom u ruci: u kornetu, na štapiću, u čašici... Kako god, glavno da se liže i da je okus onaj pravi, za nekoga su to mliječni klasici, poput vanilije i čokolade, za nekoga osvježavajući voćni od jagode, šumskog voća ili limuna, a za neke ovi novi i malo egzotičniji okusi, poput sladoleda s okusom lavande, pite od jabuka i slično. Ipak, pošto smo svi nekako osvješteniji po pitanju zdravlja, a s toplijim danima više razmišljamo i o liniji, nameće nam se pitanje koja je zapravo nutritivna vrijednost sladoleda. A to, kažu stručnjaci, ovisi o kakvom se sladoledu radi, voćnom ili mliječnom, onom u kornetu ili onom u čašici.

Mliječni ili voćni, u čemu je razlika?

Mliječni sladoled sadrži proteine, masti i mineralne soli jer se priprema od mlijeka, jaja, šećera i vode, uz dodatak sastojka koji mu daje okus, što može biti čokolada, kava, bademi, lješnjaci, pistacije i sl. Kuglica takvog sladoleda sadrži oko 200 do 300 kalorija, za razliku od kuglice voćnog sladoleda koja sadrži oko 170 kalorija. Voćni sladoled ne sadrži mlijeko, te stoga gubi udio proteina, ali zato raste udio vitamina i šećera iz voća.

Kornet, biskvit...

Treba imati na umu da, ako u šetnji poližemo sladoled u kornetu, unosimo dvadesetak kalorija više koje otpadaju na sam kornet. S modernim varijantama sladoleda koje sadrže biskvit ili vafle možete doći i do 50 dodatnih kalorija, što nije nimalo zanemarivo.

Mliječni sladoledi

Pogledamo li kalorijski sadržaj takvih proizvoda, vidjet ćemo da, u prosjeku, oko 50 posto kalorija otpada na šećere, 40 posto na masti, a 10 posto na proteine. Što se tiče šećera, oni su prisutni u većoj količini u odnosu na namirnice koje se konzumiraju tople kako bi se okusnim pupoljcima povećala percepcija slatkoće koja je oslabljena uslijed hladnoće namirnice. Od šećera, u sladoledima su obično prisutni saharoza i laktoza, jednostavni šećeri koji se brzo apsorbiraju i daju trenutačni osjećaj navale energije. Masti, koje su u sladoledima uglavnom zasićene, potječu od mlijeka i vrhnja i ključan su sastojak koji proizvodu daje kremastu teksturu koju svi toliko volimo. Što se tiče proteina, oni potječu od sastojaka životinjskog porijekla, poput mlijeka, vrhnja i jaja, obiluju esencijalnim aminokiselinama neophodnim za sintezu proteina, lako su probavljivi i lako se apsorbiraju.

Voćni sladoledi

Sastav je nešto laganiji kod voćnih sladoleda pa je i energetski unos u tom slučaju niži jer proizvod sadrži manje masti i nema jaja. Ono što čini razliku je upravo voće: ako je prisutno u sladoledu u odgovarajućoj količini (a ne u tragovima), to znači unos fruktoze, vlakana i mikronutrijenata poput kalija, antioksidansa, vitamina A, C i E. Ako uz kuglicu sladoleda pojedemo i kornet, vafl ili biskvit, unijet ćemo i složene ugljikohidrate i tu je važno birati razumno i bez pretjerivanja u količini.

Može li sladoled zamijeniti obrok? Važno je uravnotežiti kalorije i nutrijente unesene tijekom cijelog dana ili čak tjedna. Kao desert nakon ručka ili večere ili za užinu, bolje je odabrati voćni sladoled u čašici ili, još bolje, sorbet. Bogatiji, mliječni sladoled u kornetu koji sadrži čokoladu, pistacije ili druge orašaste plodove, može zamijeniti obrok, ali samo povremeno upozoravaju stručnjaci.

Sitost traje kratko

Uživajući u sladoledu kojim smo naumili zamijeniti obrok ne bismo smjeli zaboraviti da će osjećaj sitosti biti kratkotrajan te da bismo ubrzo mogli ponovo osjetiti glad. Kako biste izbjegli da vas glad muči ostatak poslijepodnevna, dobra ideja je pojesti sladoled nakon tanjura miješane salate. To će onda biti savršen obrok koji će vas opskrbiti vitaminima i mineralima, ali će vam pružiti i dugotrajniji osjećaj sitosti zahvaljujući vlaknima. To je zapravo idealno za osobe koje moraju pojesti nešto na brzinu tijekom kratke pauze na poslu, ali može biti korisna ideja i za djecu koja na velikim vrućinama baš i nemaju apetit, kao i za osobe starije životne dobi koje imaju smanjen apetit i poteškoće sa žvakanjem.

Iz trgovine ili iz slastičarnice?

Mnogi se pitaju je li sladoled iz slastičarnice uistinu bolji i kvalitetniji od onog industrijskog kakav kupujemo u trgovinama. Nekoć se smatralo da je industrijski sladoled sigurniji s higijenskog aspekta, no danas se slobodno može reći da su se u tome ove dvije vrste sladoleda izjednačile. Ono u čemu zaista postoji razlika između te dvije vrste sladoleda jest nešto neopipljivo, a to je zrak. Mnogi ne znaju da upravo zrak koji se upuhuje tijekom smrzavanja ono što sladoledu daje tipičnu prozračnu strukturu te ga čini mekšim i lakše topivim. Kod takozvanog zanatskog sladoleda iz slastičarnica na zrak otpada oko 30 posto proizvoda, dok strojevi koji se koriste u industrijskoj proizvodnji omogućuju da dosegne i 90 posto proizvoda.

U čemu je razlika

Tu nije kraj izazovima za proizvođače zanatskog sladoleda. Prije svega, mali proizvođači nemaju ni vremena ni prostora za potrebno dozrijevanje tekuće smjese sa sastojcima. Obično je potrebna barem jedna noć da bi se molekule što bolje hidratizirale, što daje veću kremoznost finalnom proizvodu. Drugi važan korak je onaj u homogenizatoru, stroju koji omogućava stabilizaciju sladoleda. Oni najbolji strojevi su vrlo skupi i često nepristupačni malim proizvođačima. Treći i ključan korak je dozrijevanje u smrznutom stanju. Gotov sladoled ostavlja se na temperaturi od gotovo -50 stupnjeva Celzijusa kako bi se stabilizirala struktura proizvoda i poboljšala njegova trajnost. Taj postupak postoji u industrijskoj proizvodnji, ali ne i u zanatskoj te stoga zanatski sladoled, koji je nerijetko mnogo ukusniji, ima manu da teže podnosi promjene temperature i ima kraći rok trajanja.

Ima i prevara

Ono što je naštetilo ugledu zanatskog sladoleda jest navika koja je postala prilično raširena među malim proizvođačima sladoleda da koriste već gotove mješavine sastojaka koje su djelomično već industrijski obrađene te im samo treba dodati malo vode ili mlijeka. To čine zato što time skraćuju vrijeme i cijenu proizvodnje, ali tako dolazimo do toga da zanatskim sladoledom nazivamo široku lepezu proizvoda koji ne odgovaraju našim očekivanjima, odnosno onome što se smatra pod pravim zanatskim sladoledom.

Osobe s celijakijom ili netolerancijom laktoze imaju izbor

Danas i osobe s celijakijom mogu bezbrižno uživati u sladoledu jer postoji široka lepeza sladoleda bez glutena u trgovinama, a i slastičarnice su sve bolje opremljene tako da u proizvodnom procesu mogu izbjeći kontaminaciju pa se i kod njih mogu pronaći potpuno sigurni bezglutenski sladoledi. Isto vrijedi i za osobe koje ne podnose laktozu: nekad su morali birati samo voćne sladolede pripremljene bez mlijeka, no danas mogu uživati u kremastim sladoledima od čokolade, lješnjaka i drugih okusa pripremljene na biljnoj bazi.

Ne smrzavajte ga ponovo

Svima se to događa. Nakon ručka izvadimo iz zamrzivača kutiju sa sladoledom i ostavimo je na stolu dok se svi ne poslužimo. No, često je ne ispraznimo, već dio sladoleda ostane djelomično rastopljen, ali kutiju svejedno vraćamo u zamrzivač. To je velika pogreška, upozoravaju stručnjaci. U najboljem slučaju, može nas boljeti trbuh, a u najgorem slučaju možemo završiti na hitnoj pomoći zbog bakterija kao što su salmonela, E. Coli ili Listeria, koje su naročito aktivne u ljetnim mjesecima na visokim temperaturama. Ako ste pojeli kontaminiranu hranu, u ovom slučaju sladoled, brzo ćete to znati po vrlo teškim simptomima, poput grčeva u trbuhu, proljeva, povraćanja, mučnine, gubitka apetita te ponekad povišene tjelesne temperature. Stoga, ne žalite tih nekoliko grama koji su ostali rastopljeni u kutiji i nemojte ih čuvati za neki drugi put jer nije vrijedno bolova, neugode i problema koje vam mogu izazvati.