Sve o slastici koju ližemo 2500 godina i još nam nije dosta

Sladoled je najomiljenija slastica na svijetu. Dok se sladimo ukusnim osvježavajućim okusima, vjerojatno i ne pomišljamo da je iza te smrznute slatke smjese višetisućljetna povijest koja gotovo da i nije imala padova. Od prvih pokušaja u drevnoj Kini, Perziji, Rimu slastičari su samo napredovali, podižući kvalitetu ledenog osvježenja.

Današnji je sladoled djelomično ili potpuno zamrznuta slastica napravljena od mlijeka, odnosno mliječnih proizvoda (vrhnje, maslac, mlijeko u prahu, ugušćeno mlijeko) te drugih sastojaka kojima se postižu različiti okusi, poput čokolade ili voća, voćnih aroma, odnosno jaja, šećera i drugih zaslađivača, stabilizatora, emulgatora, kako bi se dobili željeni okus, gustoća i tekstura, boja i aroma. Uz navedeno, sladoled sadrži i vodu te uklopljeni zrak kojim se povećava volumen sladoleda, postiže bolja tekstura i smanjuje osjećaj hladnoće u ustima. A počeci su bili vrlo skromni - voćni sirup pomiješan s ledom.

Kineski 'aparat za sladoled'

Mješavina riže i mlijeka smrznutog u snijegu jela se u Kini već oko 200. godine prije naše ere. No, zabilježeno je da je još puno ranije, negdje oko 1600. godine pr. ne. e., kineski car Tang iz dinastije Shang imao u službi više od 90 "ledara", odnosno ljudi koji su bili zaduženi za miješanje primitivne preteče sladoleda; brašna, kamfora i bivoljeg mlijeka s ledom.

Od Perzije do Rima

Oko 400. godine pr. n. e. u Perziji su osmislili posebnu ohlađenu namirnicu pripremljenu od ružine vodice s ledom i vrlo tankog tijesta, koja se ljeti služila kraljevskoj obitelji. Led se miješao sa šafranom, voćem i drugim okusima.
Poznato je i da je Aleksandar Veliki (356.-323. pr. n. e.) uživao sladeći se i hladeći snijegom i ledom kojima su bili dodavani med i nektar.
Za zadovoljavanje hirova ekscentričnog rimskog cara Nerona (37.-68. godine) dopremali su led iz planina koji su, kad bi ga dostavili u Rim, kombinirali s voćem i voćnim sokovima te tako kreirali osvježavajuće slastice.

Foto: iStock

Sladoledi od zamrznutog voća su među najzdravijima.

Konjanici nosili led

U 16. stoljeću mogulski vladari u Indiji koristili su mrežu konjanika kako bi dopremili led s planinskog lanca Hindukuš u Afganistanu do Delhija. Ondje su ga koristili za pripremu sorbeta koje su služili vladarima i njihovoj sviti.

Na europskim dvorima

Sorbeto je krajem 13. stoljeća stigao u Europu. Naime, Marco Polo se 1295. vratio u Italiju sa svojih putovanja po Dalekom istoku, između ostaloga i s receptom koji je bio vrlo sličan onome što danas nazivamo sorbeto. Povjesničari tvrde da je taj recept evoluirao u sladoled negdje u 16. stoljeću.
Francuzi su sličan ohlađeni desert upoznali još 1553. zahvaljujući talijanskoj vojvotkinji Katarini de' Medici, koja se tada udala za vojvodu od Orleansa (budućeg francuskog kralja Henrika II.). Sa sobom je u Francusku dovela i talijanske kuhare koji su imali recepte za led s okusom ili za sorbeto.

Recepti za narod

Ipak, trebalo je proći dosta vremena da sladoled postane dostupan i širokoj publici, a ne samo plemstvu; Sicilijanac Procopio počeo je u drugoj polovici 17. stoljeća posluživati ohlađenu slasticu od mlijeka, vrhnja, maslaca i jaja u svom Café Procope, prvoj kavani u Parizu. Otvorena je i dandanas te je pariški restoran s najduljim kontinuiranim radom.
U Francuskoj se prvi recept za led s okusom pojavio 1674. godine u knjizi Nicholasa Lemeryja "Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature". Recepti za sorbeto prvo su objavljeni 1694. godine u ediciji "Lo Scalco alla Moderna" (Moderni poslužitelj) koju je sastavio Antonio Latini. Recepti za aromatizirani led i led s okusom počeli su se objavljivati od 1692. godine u ediciji "Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits" koju je sastavljao François Massialot. Slastice po njegovim receptima imale su grubu, pjeskovitu teksturu. S druge strane, Latini je tvrdio da njegovi recepti rezultiraju slasticama fine konzistencije šećera i snijega.

Predsjednici pokrenuli trend

Sladoled su u Sjedinjene Američke Države donijeli kolonisti iz Engleske, točnije kvekeri, pripadnici radikalnog kršćanskog pokreta koji nema svećenstvo i obrede, te proširili recepte. Slastičari su u kolonijalnoj eri isprva prodavali sladolede u New Yorku i drugim gradovima.
Prvo zabilježeno spominjanje sladoleda u Novom svijetu bilo je u pismu iz prepiske guvernera Marylanda Williama Bladena iz 1744. godine. A prvi oglas za ovu slasticu u SAD-u objavljen je u New York Gazette, i to 12. svibnja 1777., a u njemu je slastičar Philip Lenzi objavljivao da je sladoled kod njega dostupan "gotovo svaki dan". Iz sačuvane arhive trgovačke ulice Chatham Street u New Yorku doznaje se da je prvi američki predsjednik George Washington potrošio oko 200 dolara za sladoled tijekom ljeta 1790. Popis inventara iz kuće Georgea Washingtona sastavljen nakon njegove smrti spominje i "dvije kositrene zdjelice za sladoled". Govorilo se da je treći američki predsjednik Thomas Jefferson imao svoj omiljeni, vrlo profinjeni, sladoled za čiju je pripremu bilo potrebno čak 18 koraka, a slična mu je suvremena slastica Baked Alaska (raskošan spoj sladoleda i kolača s kremom od tučenih bjelanjaka, meringue).

Do početka 19. stoljeća sladoled je u Americi bio rijetka i egzotična slastica u kojoj su uglavnom uživali pripadnici elite. No, u to vrijeme počelo je otvaranje sladoledarnica, a manufakture su se ubrzo počele razvijati u pravu industriju. Kao pionir industrije sladoleda, negdje oko 1851. godine, ostao je zabilježen trgovac mlijekom iz Baltimorea Jacob Fussell. Kao i drugi oblici industrije, i proizvodnja sladoleda napredovala je s tehnološkim razvojem, nakon pojave parnih strojeva, velikih hladnjaka, električne energije i elektromotora, strojeva za pakiranje, osuvremenjenih procesa zamrzavanja itd. Nadalje, i dostava motornim vozilima dramatično je utjecala na cijelu industriju. Zahvaljujući stalnom tehnološkom napredovanju današnja godišnja proizvodnja smrznutih mliječnih proizvoda u SAD-u iznosi golemih 6 milijardi litara.

Foto: iStock

I najmlađi obožavaju slatki užitak lizanja sladoleda.

Širenje popularnosti

U mediteranskim europskim zemljama sladoled je postao lako dostupan običnom puku sredinom 18. stoljeća, dok je u Engleskoj popularan i jeftin postao stotinjak godina kasnije, a taj je trend potaknuo švicarski useljenik Carlo Gatti, koji je pokrenuo prvu uličnu prodaju sladoleda kod željezničke stanice Charing Cross godine 1851. Sladoled je prodavao u posudicama, u obliku kuglica koje je grabio lopaticom, a koštale su jedan peni. Zahvaljujući tome sladoled je postao pristupačna slastica, barem za one koji su u svojoj blizini imali sladoledara. Gatti je izgradio i 'jamu za led' gdje je čuvao led koji mu je stizao izrezan kanalom Regent, zahvaljujući ugovoru koji je imao s Regent's Canal Company. Do 1860. godine proširio je posao te počeo uvoziti velike količine leda iz Norveške.
Hladnjak za male količine sladoleda s ručicom patentirala je Engleska kuharica i slastičarka Agnes Marshall, poznata u svoje vrijeme kao "kraljica leda". U svojoj je zemlji učinila puno za popularizaciju sladoleda, a konzumaciju sladoleda pretvorila je u gastronomski trend za srednju klasu. Napisala je četiri knjige recepata: "Ices Plain and Fancy: The Book of Ices" (1885.), "Mrs. A. B. Marshall's Book of Cookery" (1888.), "Mrs. A. B. Marshall's Larger Cookery Book of Extra Recipes" (1891.) i "Fancy Ices" (1894.) i podučavala javnost kuhanju. Predlagala je čak i upotrebu tekućeg dušika u pripremi sladoleda.
Popularnost sladoleda preko Velike bare dodatno je povećala inovacija - soda sa sladoledom (engl. ice cream soda) oko 1870. godine. Ova se kreacija pripisuje Amerikancu Robert Greenu iako za to nema dokaza.

Nekoliko je ljudi tvrdilo da su upravo oni kreirali prvi sladoledni kup - sladoledne kuglice različitih okusa prelivene voćnim sirupom te ukrašene čokoladnim mrvicama, šlagom, voćem, holipima... - ali nijedna od tih priča nije bila potkrijepljena dokazima. Gradovi za koje se tvrdi da su kolijevke sladolednog kupa su Buffalo, Two Rivers, Ithaca i Evanston. Slijedila je, barem u SAD-u, golema popularnost slastice banana split (banana razrezana po dužini te, u klasičnoj varijanti, punjena sladoledom od vanilije, čokolade i jagode, a zatim prelivena sokom od ananasa, jagode i čokolade) te sladoleda u kornetu početkom 20. stoljeća.

Tuljac, stožac, rog

Premda je prvi sladoled u kornetu u SAD-u godine 1896. osmislio talijanski useljenik Italo Marchiony, koji je živio u New Yorku te ga patentirao sedam godina kasnije, prava je eksplozija popularnosti 'sladolednog tuljca' uslijedila godinu dana kasnije. Na spomenutoj Svjetskoj izložbi našao se i Ernest A. Hamwi, poduzetnik podrijetlom iz Sirije, koji je ondje prodavao zalabi - hrskavo tijesto slično vaflima - baš pored prodavača sladoleda. Zbog velike popularnosti hladne slastice sladoledaru je ponestalo posudica, no Hamwi je odmah riješio problem: brzo je smotao svoje tijesto slično vaflima u oblik stošca ili roga i dao ga prodavaču sladoleda. Nakon pečenja tanki stožac od tijesta ohladio bi se u samo nekoliko sekundi i sladoledar je mogao gotovo odmah stavljati u njega sladoled. Kupci su bili i više nego zadovoljni i kornet je krenuo na svoj uzlazni put.
Grad St. Louis vrlo je brzo kapitalizirao uspjeh korneta. Neki su poduzetnici odmah osmislili posebnu opremu za pečenje cornucopia (rogova, kako su ih tada nazivali) još tijekom Svjetske izložbe. A domišljati Hamwi razvijao je svoju ideju prvo kroz Cornucopia Waffle Company, da bi 1910. godine osnovao Missouri Cone Company, kasnije poznatu kao Western Cone Company. Dvadesetih godina prošlog stoljeća biznis s kornetima dramatično se proširio pa je primjerice već 1924. godine u SAD-u proizvedeno 245 milijuna korneta. Manje promjene na proizvodnim strojevima s vremenom su dovele do korneta kakve danas poznajemo.

Eksplozija okusa

Diljem svijeta sladoled je postao megapopularan u drugom dijelu prošlog stoljeća nakon što su hladnjaci postali jeftiniji i uobičajeni u svakom domu i ugostiteljskom objektu. Došlo je do prave eksplozije u mogućnostima čuvanja sladoleda, a time i do eksplozije okusa i tipova sladoleda, a proizvođači su se natjecali, baš kao i danas, u maštovitosti i privlačenju kupaca.
Važna stuba u razvoju sladoleda u 20. stoljeću bio je mekani sladoled koji je sadržavao više zraka, što je znatno reduciralo troškove proizvodnje. Takva tekstura omogućila je i inovaciju - aparat za sladoled iz kojeg su se korneti punili sladoledom iz slavine. Tehnološke inovacije poput te uvele su u proizvodnju sladoleda dodavanje različitih aditiva, a najistaknutiji među njima je gluten, stabilizirajući agens, koji mnogi ljudi ne podnose. Nove spoznaje o glutenu navele su mnoge proizvođače da počnu proizvoditi i bezglutenski sladoled.
Od 1980-ih godina proizvođači su počeli sladolede nekih brendova, čiji je sastav bogatiji mlijekom, odnosno masnoćama, označavati kao "premium" ili "super-premium". Upravo su premium sladoledi, koji sadrže manje zraka, a više masnoća nego 'obični' sladoledi, najpopularnije hladne slastice u SAD-u, prema podacima International Dairy Food Association (IDFA) iz 2012. godine. Čak je 79,3 posto ispitanika u tadašnjem istraživanju navelo premium sladoled kao najpopularniji, dok je deset posto izjavilo da su im najdraži sladoledni sendviči.

Foto: iStock

Gotovo da nema slatke namirnice od koje nije napravljen sladoled.

Hrvati najviše vole čokoladu

Od svih mogućih sladolednih okusa Hrvatima je neupitno na vrhu čokolada, a tek nešto iza nje je vanilija. Slijede, ali uz dosta velik razmak, lješnjak, šumsko voće i jagoda. Među hrvatskim potrošačima sladoled je daleko najpopularnija slastica, posebno među djecom, pokazalo je prošlogodišnje istraživanje koje je proveo Ledo u suradnji s agencijama Ipsos Puls i Valicon, a dvije trećine njih ne žele nikakvu alternativu.

Prema dobi, najomiljeniji je među dvadesetogodišnjacima (više od 25 posto čestih konzumenata) i tridesetogodišnjacima (21 posto), ali obožava ga i 20 posto tinejdžera. Prosječni Amerikanac pojede gotovo deset kilograma sladoleda godišnje, a oni najviše vole lizati sladoled od vanilije, tek nakon njega čokoladni. Vanilija je Amerikancima najdraža i u klasičnim sladoledima i u njihovim novim oblicima, i u kupnji u supermarketima i u ugostiteljskim objektima. Po njima, okus vanilije je najsvestraniji, jer odlično se slaže s različitim preljevima, dodacima, pićima, tijestima i biskvitima.